Pura Plaza

Cada capítulo de esta serie hace un seguimiento de un ingrediente desde que brota de la tierra hasta que llega a las bocas de los comensales en 12 de las plazas de Bogotá. Pasa entonces por las manos de la familia campesina que lo cosecha, por las carreteras y paisajes de la cordillera y la sabana cundiboyacense; llega a la plaza de mañanita cuando el sol apenas se asoma por una esquina del cielo, en medio de cientos de otros ingredientes e insumos llenos de colores y aromas, y reposa en los estantes o canastas de los tenderos, muchos de los cuales trabajan en estas plazas hace décadas y son la encarnación de su historia. Ahí cada ingrediente se vuelve expresión de un saber particular: gastronómico, botánico, medicinal… y es utilizado para alguna receta, para alguna curación, para algún ritual ––mercar, escoger el cilantro cimarrón, el poleo fresco, el chontaduro suave, y cocinar son también rituales.

En diálogo entonces con los personajes que hacen parte del recorrido de estos ingredientes, un foodie apasionado por la gastronomía colombiana plantea una manera original y creativa de integrarlos en un docu-reto culinario, consistente en restar algunos ingredientes de las recetas tradicionales de los platos, sumarle alguno nuevo y atípico –pero tradicional a la cocina colombiana–, y crear una receta de ese mismo plato ancestral que integre el presente cambiante con el pasado –lo ancestral– y tenga el sello propio de los cocineros de cada plaza. Vemos el proceso de selección de ingredientes, el proceso de preparación, y —no menos importante— entendemos el sentido emocional (conectado con sus raíces) que esta preparación tiene para sus creadores. Ingredientes como el poleo, la guasca, la malanga, la chivarra, el achiote, el bijao, la papa criolla, el ají, el maíz o el cubio; platos como el Ajiaco, el Tamal, el Cocido Boyacense, el Sancocho Trifásico, el Ceviche, el Cuchuco, la Mazamorra, el Mute o la Cazuela de mariscos. Observando la preparación nos sumergimos en el arte de la cocina, en la variedad de los condimentos, los colores, sabores, olores, texturas de la comida y su cocción.

Bogotá es el centro de un país rico y diverso. Las plazas son el corazón de esa diversidad, un tapiz del saber popular patrio. Cada ingrediente y cada plato típico son, entonces, eslabón entre la historia de la plaza, los personajes campesinos, tenderos, cocineros; y un pretexto para explorar el sinnúmero de saberes que coexisten en estas plazas que, como cunas vivas, siguen nutriendo el saber popular de la ciudad y sus localidades.

Dos especiales acompañan a los capítulos documentales, enfocados en los platos típicos que encontramos en las plazas de Bogotá y preparación. Cada especial visibiliza a todas las plazas que hacen parte de la serie, enfocándose en cómo tanto platos como ingredientes son una expresión de la cultura y el saber de Bogotá, las regiones aledañas y los saberes ancestrales modernos que confluyen en las plazas.

De la misma forma, 6 videocasts acompañan a la serie documental, y en cada uno, personajes de diferentes dependencias de cada plaza participan en una conversación sobre su quehacer. Estos son personajes como los campesinos que las abastecen, los cocineros de las cocinas, las yerbateras, entre otros, que hacen parte del diario de la plaza, de su historia y que nos ayudan a entender mejor su esencia.