La cocina bogotana

¿Es la gastronomía bogotana como la francesa, como la peruana o como la británica? La alta cocina francesa es reconocida y respetada a nivel mundial, y está basada en tradiciones culturales milenarias de los franceses, en sus ingredientes naturales, y en sus técnicas. La peruana es una mezcla de lo autóctono y lo extranjero, con grandes influencias de la comida asiática pero mezclada con el ají amarillo típico de las regiones autóctonas. Los británicos, por el contrario, son conscientes de la precariedad de su cocina. El pastel campesino tal vez es el único plato reconocido como orgullo del país. Bogotá tiene una cocina tradicional basada en las tradiciones indígenas, de donde resalta el ajiaco como plato principal. Tiene una cultura gastronómica en crecimiento que ofrece productos de altísima calidad, y que incluso ha ganado estrellas Michelín, el máximo galardón de la gastronomía para un restaurante, pero que basa su oferta en la cocina internacional y no necesariamente en los productos tradicionales que se pueden encontrar en una plaza de mercado. El corrientazo y el menú ejecutivo están muy lejos de la estrella Michelín. Y, sin embargo, cada vez somos más conscientes de nuestras tradiciones culinarias, y muchos chefs buscan elevar la calidad de platos como la fritanga o el piquete, el ajiaco, las empanadas y el sancocho. ¿Cuál es nuestra identidad gastronómica como bogotanos? ¿Cómo se ve influenciada por las migraciones internas y las cocinas del pacífico, el caribe y los territorios andinos, y por las migraciones externas que han hecho popular la pizza, los tacos, la hamburguesa y el sushi? Este capítulo discute el estado actual de la gastronomía de la ciudad, y el mestizaje al que se ha sometido. Nada más bogotano que recibir todas las influencias y mestizarlas a nuestra manera en platos deliciosos que pueden consumirse en un elegante restaurante o en una tradicional plaza popular.